焼きたてのパンのこんがりパリっと小麦色に焼けた外皮を割ると、フワーッとゆげが立ち、柔らかくしっとりとしてきめ細かく光沢のある白肌があらわれる。ひとくちごとに香ばしさとほのかな甘さが口の中に広がっていく。 コンセルボは「Quality Life（楽しき人生）を感じるとき」を大切にします。私たちは、お客さまに今日の始まりのときを、そして一日の区切りのひとときを、焼きたてパンとともにお届けしたいと願い、小麦の選定から焼成まで一つ一つの過程で研究と研鑚を続けてきました。 その結果、 多くの「美味しい条件」をパンに包み込むことができたのです。     小麦の吟味 パンづくりは小麦粉選びからはじまります。小麦は世界で一番多く栽培されている穀物で、国や地域によって特色ある小麦が収穫されています。その中で最も多く栽培されているのは、パンやめんの材料になるパン小麦です。 この小麦はたんぱく質が多く粘りが強い順に、強力、中力、薄力小麦に分かれています。粉の違いはパン文化の違いにもなっています。たとえば、ヨーロッパでは粘りが弱く膨らみが少ない中力小麦粉が多いため、フランスパンに代表される硬焼きのパンが生まれ、カナダやアメリカは良質の強力小麦粉がとれることから、食パンのような白くて柔らかいパンが主流になったのです。また日本ではめんに適した中力粉がほとんどでした。 コンセルボでは、厳選されたカナダ、アメリカ産の小麦粉を主に使用して、ふっくらとして弾力のある食パンを焼いています。 ＜美味しい食パンの見分け法＞ 外皮の焼き色がこんがり均一で柔らかく、中はきめが細かく縦に伸び白く光沢がある。こんな食パンをお選びください。 パン小麦の改良 パン小麦は何千年も昔、中央アジアの高原地帯で生まれました。その後色々な改良が行われ、今日のような美味しく、大量生産のできる世界の食糧となったのです。 小麦の改良には日本も貢献しています。大正から昭和初期にかけて生まれた｢農林10号」という日本産の小麦は、丈が低いので倒れにくく多収穫のため、戦後アメリカに渡り「ゲインズ」の親となりました。そして、さらに改良されて新品種が生まれ、いまや世界中に広がっています。さらに最近では、農薬の使用が少ない、より安全な有機小麦も栽培されています。     [ ページのトップへ ]     ふくらむパン 紀元前4000年頃のパンは、小麦粉を水でといて焼いただけの無発酵パンでした。お好み焼きをもっと硬くしたようなものでしょうか。 ある日、古代エジプト人は残ったパン生地がふくらみ美味しいパンが焼けることを知りました。発酵パンの誕生です。 しかし、ブドウや大麦を使ってふくらむもと（自然酵母）は作り出すことはできても、長い間その理由がわかりませんでした。 それに酵母を作るのも難しかったため、ふくらむパンづくりは一部の人たちが独占していました。 1680年、オランダの医者レーウェン・フックが、手製の顕微鏡で酵母が生きた微生物であることを確認し、その後フランスの科学者パスツールがふくらむ原理を立証しました。このため、1900年初めにイースト（酵母）を大量に作る製造法ができ、パンづくりは一部の人たちから、一挙に庶民に広がっていきました。 天然酵母 最近、天然酵母のパンが話題になっています。イーストは自然界にある酵母菌から製パンに最適なものだけを分離して培養したのもですが、天然酵母は、レーズン、りんご、ビール、酒などいろいろなものから作ることができます。 自然界のものから作られることはイーストと同じですが、天然酵母は独特の風味を醸し出すことができるため、他店と違ったパンを作ろうとベーカリーが力を入れています。 コンセルボでは、ライ麦を使ったドイツパンにはドイツから輸入した天然酵母素材を使用しています。風味をお楽しみください。     [ ページのトップへ ]     叩いて、寝かせて、あやして パンの生地をこねて焼くまでの過程を表した言葉です。パン生地作りの基本は、材料を良く混ぜ、こねて発酵させることです。小麦粉に含まれているタンパク質を十分にこねるとグルテンができます。これは焼かれたパンの中で網目状に固くなって、酵母菌でふくらんだパンを支える役目をしてくれるのです。こうした「寝かせて・発酵」を何度か繰り返し生地を作っていきます。生地作りは小麦粉の種類、水、季節（温度・湿度）などを考慮しながらの作業で、経験をつんだ職人の腕の見せ所といえましょう。 一昔前まで、パン作りは職人の技が大きくものをいう世界でしたが、今ではコンピュータで制御され、常に最良の状態で均一のパン生地が作られています。 最新の技術と職人の技 コンセルボのフレッシュベーキングシステムは､原材料の仕込みからミキシング､発酵､瞬間冷凍までの基本を工場で行い､最高の生地をお店に届けます。そこから先の解凍･成型･発酵･焼成は各お店が担当します。コンセルボのパンには､最新の技術と職人の技とお店の個性が生きています。 美味しさ保存法 せっかくの焼き立てのパンも時間とともにでんぷんが劣化し､風味が逃げていきます。フランスパンは４時間以内に食べたいですね。 でも､残ってしまった時は、ラップかビニール袋に入れて密封し､冷凍保存してください。食べる時には自然解凍し､軽くトーストすると良いでしょう。また､少し固くなったフランスパンは霧吹きで水分を加えてから焼いてください。ちょっと手間がかかりますが､加熱することで劣化したでんぷんが息を吹き返し､焼き立てに近い状態に戻るのです。 パンは活きています。お客様の心遣いにきっと答えてくれるはずです。     [ ページのトップへ ]

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